Los de la Olla, si alguna vez me han visto cocinar en vivo saben que las recetas de esta sección casi nunca llegan a la mesa igual que como empezaron. Esta vez el lomo saltado terminó con salsa de maracuyá, y no fue un accidente. Fue una decisión completamente mía y un poco alocada.
Por qué maracuyá en un lomo saltado
El lomo saltado ya tiene todo lo que necesita: carne dorada, cebolla, tomate, sillao, un chorrito de vinagre. Pero un día tenía maracuyá abierto en la mesa, sobrando de otra receta, y pensé: ¿por qué el ácido siempre tiene que venir del vinagre? El maracuyá aporta esa misma acidez, con un dulzor que redondea el sillao en vez de pelearse con él.
La receta, paso por paso
Ingredientes para dos personas:
- Lomo fino en tiras gruesas
- Media cebolla roja en pluma
- Un tomate en gajos
- Dos maracuyás (solo la pulpa, colada)
- Sillao y vinagre tinto
- Ají amarillo en tiras
- Papas fritas y arroz blanco para acompañar
- Culantro picado
Se empieza sellando la carne en la sartén bien caliente, en tandas pequeñas para que dore y no se cocine al vapor por el exceso de jugo. Se retira, se saltea la cebolla y el ají hasta que se ablanden sin perder el mordisco, se regresa la carne, se agrega el tomate al final para que no se deshaga, y se termina con sillao, un chorrito de vinagre y la pulpa de maracuyá colada.
Tip de cocina: cuele siempre la pulpa del maracuyá antes de cocinar con ella. Las pepitas amargan si se rompen con el calor.
El momento en que casi se arruina todo
La primera vez que probé esto eché el maracuyá muy temprano, y el ácido cocinó la carne antes de tiempo, dejándola dura. La solución fue simple: el maracuyá va al final, fuera del fuego más fuerte, apenas para integrarse sin seguir cocinando la carne.
Tip de cocina: cualquier ingrediente ácido, como limón, vinagre o maracuyá, que agregue a un salteado debe ir casi al final. El ácido cocina la proteína igual que el calor, y si se pasa, la endurece.
Tu turno de calificar
Esta receta no lleva puntuación mía, porque la idea de Sartén de Autor es justo esa: cocinar, romper una regla a propósito y ver qué pasa. Así que la calificación esta vez la ponen ustedes. Los de la Olla, si lo preparan, cuéntenme en los comentarios cómo les quedó y denle su propia nota, del uno al cinco, ahí abajo. Quiero leer quién se animó a portarse mal en la cocina esta semana.
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